сыр в форме сердца

Сыр Нешатель в домашних условиях. Рецепт и описание

Нешатель — это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой белой плесенью.

По внешнему виду сыр Нешатель отличается от других сыров тем, что у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть:

Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена.

Например, про сырную форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.

Рецепт сыра Нешатель

Как приготовить сыр Нешатель в домашних условиях:

На водяной бане следует смешать молоко и сливки. Затем нужно нагреть молоко до 27ºС

Добавить культуру и Penicillium candidum, подождать 2 минуты и хорошо перемешать.

Добавить 1 чайную ложку сычуга и помешать движениями сверху вниз.

Накрыть молоко и дать ему постоять при комнатной температуре не менее 22ºС в течение 12 часов.

Осторожно слить поверхностною сыворотку.

Ложкой переложить сгусток в дуршлаг, выложенный плотной марлей.

Связать концы марли в узел и подвесить до тех пор, пока сыворотка не перестанет стекать. Этот процесс может занять от 10 до 12 часов.

Положить мешок обратно в дуршлаг и поставить дуршлаг в кастрюлю.

На дуршлаг положить доску такого размера, чтобы она входила в дуршлаг. На доску поставить груз весом 0,5-1 кг.

Завернуть кастрюлю и поставить в холодильник на 12 часов.

Вынуть сыр из мешочка, перемешать с солью и положить в форму, а форму в контейнер для созревания.

Положить в холодильник на 1 сутки, после вытереть всю собравшуюся сыворотку.

Когда сыр станет тверже, вынуть его из формы.

Положить сыр на коврик в чистый контейнер для созревания.

Созревание сыра проходит от 7 до 10 дней при температуре 10 градусов и влажности 90 процентов.

Переворачивать сыр нужно каждый день, удаляя влагу из контейнера. Примерно через неделю на сыре должна начать образовываться белая корка

Когда сыр покроется белой коркой, нужно завернуть его в восковую бумагу.

Нужно продолжать выдержку сыра, пока он не станет мягким при нажатии в центр.

После созревания хранить сыр Нешатель нужно в холодильнике.

Белая плесень, из которой сформирована корка, – съедобна, но можно снять ее перед употреблением.

Источник

Нешатель (Neuchatel, Нёфшатель, фр. Neufchâtel).

Нешатель – звучит, как песня, как свежий майский день, как сама любовь… Форма этого сыра, история происхождения, легенды – только подтверждают это впечатление. Нешатель – восхитительный сыр из Франции, покоряет своим необычным вкусом и ароматом, влюбляя в себя с первого взгляда.

Легенды

Существует легенда, что Neufch â tel получил свою узнаваемую форму сердечком еще в ХIV — ХV веках. Как известно, в то время шла Столетняя война между Англией и Францией, северные территории тогдашнего французского королевства были оккупированы британскими войсками, в том числе Нормандия, Фландрия. Несмотря на военные действия и осадное положение, любовь все равно разрывала все оковы и побеждала, объединяя сердца. Француженки влюблялись в солдат Туманного Альбиона и дарили им в качестве символа своих чувств небольшие кусочки сыра, имевших форму сердечек. С тех пор Нешатель в виде сердца – один из самых узнаваемых сыров в мире.

Формы

Neuchatel выпускается не только в форме сердца, хотя это стандарт, принятый столетия назад. Его так же можно встретить в виде прямоугольника ( briquette ), квадрата ( carr é), бочонка ( bondon ) или двойного бочонка ( bondon ). К тому же сыр сердечками имеет два варианта – маленькое (200 гр) и большое (600 гр).

Технология производства

Рецепт и техника производства Neufch â tel практически не изменились за многие века и современный сыр обладает тем же вкусом и ароматом, что и в начале прошлого тысячелетия.

Получение сырного зерна

Свежее молоко смешивают с таким же количеством жирных сливок, нагревают до 25С. Добавляют телячий сычужный фермент, белую плесень Penicillium camemberti и мезофильную культуру. Спустя сутки сливают образовавшуюся сыворотку, а творожный сгусток помещают под слабый пресс для выделения ненужной жидкости.

Формовка и созревание

Выдержка

Хотя сыр уже готов к употреблению, сыроделы предпочитают выдерживать его при температуре 5-6 С не менее 10 недель, чтобы полностью раскрыть его неповторимый восхитительный вкус. Самым лучшим считается сыр с мягкой пластинчатой консистенцией внутри и плотной бархатистой корочкой.

Подавать этот деликатес лучше всего под красное выдержанное вино на поджаренном хрустящем багете. Очень часто он выступает в качестве изысканного десерта под топингом из грушевого джема или липового меда.

Источник

Сыр в форме сердца

Историю нешателя часто увязывают с именем Наполеона III, как, впрочем, и камамбера. Якобы, Наполеон III в свою бытность первым консулом получил в подарок корзину с нормандскими сырами, среди которых были, разумеется, нешатель и камамбер. С тех пор производство этих сыров всячески поощрялось центральной властью, что привело к необычайному расцвету нормандских сыров в XIX веке. Во всяком случае, в те времена мало кто мог оспорить тот факт, что в Нормандии делают лучшие французские сыры. Однако кризис после Второй мировой войны, о котором уже неоднократно упоминалось, не обошел и Нормандию. Производство нешателя резко сократилось. Причины были чисто экономические: на рынке сложилась такая ситуация, что фермерам выгоднее было продавать молоко крупным кооперативам, чем делать из него сыр. Чтобы спасти положение, в 1958 г. был создан «Профсоюз защиты марки качества Нешателя». Усилия профсоюза увенчались успехом в 1969 году, когда нешатель получил исконное контролируемое название. В настоящее время производство нешателя регулируется правительственным декретом от 29 декабря 1986 года, заменившим декрет 1969 года.

Несколько слов о технологии изготовления нешателя.

Сразу после дойки молоко разливается в тазы при температуре +20 градусов. Тут же добавляется сычужная сворачивания молока. Иногда добавляют и молочные ферменты.

Процесс сворачивания длится от 24 до 36 часов.

Калье подвешивают в матерчатых мешках на 12 часов, чтобы слить сыворотку.

Полученную массу тщательно разминают и искусственно добавляют грибок penicillium candidum. Это можно делать либо распылением спор, либо добавлением мелко порезанного старого сыра.

Массу слегка прессуют в формах.

Сырам дают отлежаться на деревянных стеллажах.

Сыры солят вручную.

Сыры помещают для созревания на 10 дней в погреб при температуре +12-14 градусов и влажности 95%.

Через 10 дней сыр готов. Его можно подавать к столу либо продлить созревание для получения более острого вкуса. Срок созревания может доходить до одного месяца и даже немного больше.

Теперь о том, что отличает нешатель от других сыров. Удивительно, но у него есть не одна традиционная форма, а сразу шесть: квадрат весом 100 грамм, прямоугольник (брикет) весом 100 грамм, бочонок весом 100 грамм, сердечко весом 200 грамм, «двойной бочонок» весом 200 грамм и «большое сердце» весом 600 грамм. Все это отражение моды, появлявшейся в разные времена. Например, про форму в виде сердечка говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшихся в этих краях в средние века.

Декрет от 1986 года строго определяет размеры каждой формы.

Квадрат: сторона 6,5 см, толщина 2,4 см.
Брикет: длина 7 см, ширина 5 см, толщина 3 см.
Бочонок: диаметр 4,5 см, высота 6,5 см.
Двойной бочонок: диаметр 5,8 см, высота 8 см.
Сердечко: ширина 10 см, высота 8,5 см, толщина 3,2 см.
Большое сердце: ширина 14 см, высота 10,5 см, толщина 5 см.

Но и на этом описание видов нешателя еще не закончено. Помимо шести форм у этого сыра существует еще несколько традиционных видов, имеющих собственные названия, ставшими сегодня коммерческими марками:

Бондон (Bondon). Это, собственно, и означает «бочонок». Безусловно, самая древняя форма нешателя в виде цилиндра диаметром 5 см и высотой 6 см.

Бондар (Bondard). Примерно то же самое, что «двойной бочонок». Бондар делают из молока, обогащенного сливками, и дольше выдерживают при созревании.

Гурнэ (Gournay). Так называется нешатель, который изготавливают неподалеку в городке Гурнэ-ан-Брэ (Gournay-en-Bray) на границе с Пикардией. Гурнэ делают в форме маленького кругляша (шайбы) и, как правило, не солят.

Малакофф (Malakoff). Это молодой гурнэ.

Сердце Брэ (Coeur de Bray). Это молодой нешатель в форме сердечка.

Сердечко, квадрат, брикет, бочонок

От 10 дней до 1 месяца

Сезон изготовления

С аппеля по октябрь

Cotes-du-Rhone, Beaujolais,
Pomerol Saint Emilion

Любителям географии

Места эти были центром военных действий во время Второй мировой войны. 7 июня 1940 года Нешатель-ан-Брэ был, практически, разрушен, а после войны был восстановлен. Многие исторические памятники пострадали, но тем не менее здесь есть на что посмотреть. Церковь Божьей Матери была построена в 1130 году, затем неоднократно перестраивалась. Витражи, пострадавшие во время бомбардировок 1940 года, до сих пор не восстановлены полностью. Музей искусств имени Матон-Дюрана размещается в старинном здании постройки XVII века, принадлежавшему местному богатому буржуа. Здесь экспонируются местные предметы искусства и ремесла различных эпох начиная с XII века.

Источник

Рецепт сыра Нёшатель

Ингредиенты:

Оборудование

Выход сыра примерно 400-500 г.

Рецепт приготовления

Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.

1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая.

2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как непитьевой йогурт).

5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает сгусток.

6. Поставьте сверху груз весом 0,5-1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

7. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С.

10. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус.

Источник

Рецепт сыра Нёшатель

Ингредиенты:

Оборудование

Выход сыра примерно 400-500 г.

Рецепт приготовления

Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция.

1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27°C, постоянно помешивая.

2. Добавьте закваску и плесени (насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3-5 мин), тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Разведите сычужный фермент в 25 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15-20 часов при 20-23°C. Готовность определяется на глаз. Должен сформироваться плотный сгусток (как непитьевой йогурт).

5. Оставьте так на 5-6 часов. За это время сгусток станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку. Переместите марлю со сгустоком обратно в дуршлаг, убедитесь, что марля сверху плотно покрывает сгусток.

6. Поставьте сверху груз весом 0,5-1 кг и поместите в холодильник прессоваться на ночь. Утром достаньте сгусток из холодильника, снимите марлю, смешайте его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

7. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90-95%) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5-7°С.

10. На 7-10 день сыр должен покрыться белой плесенью. Заверните сыр в бумагу для сыров с плесенью для созревания и выдерживайте в ней еще 2-5 недель при температуре 5-7°С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем нежнее он станет, и тем острее будет вкус.

Источник

Операционные системы и программное обеспечение