сыр в форме груши

Качокавалло — итальянский «подвешенный» сыр

Качокавалло (итал. Caciocavallo, сиц. Caciucavaddu) — итальянский волокнистый полутвердый невареный сыр типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания).

Это вид сыра из овечьего или коровьего молока, сычужного фермента и соли, изначально известный только на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии, а также и на Балканы.

Название «качокавалло» в переводе с итальянского означает «сыр верхом» — cacio (сыр), a cavallo (верхом).

Есть мнение, что изначально он готовился из кобыльего молока, хотя никаких исторических подтверждений этому нет.

Скорее всего название сыра связано со способом подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты: головки связывают попарно и перекидывают через шест.

Поэтому с одного конца сырная головка имеет перетяжку, необходимую для созревания сыра на таких шестах.

Качокавалло имеет вид капли (слезы, груши) в жесткой съедобной оболочке, можно сказать, «кожуре» и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий.

Консистенция Качокавалло — мягкая, а вкус сладковатый или немного пикантный в зависимости от зрелости.

Головки сыра могут достигать в весе 2,5 килограмм с диаметром 25-30 сантиметров.

Для созревания сыру необходимо от 15 дней до 3-4 месяцев.

Во время его приготовления сырный сгусток растягивают до тех пор, пока он перестаёт рваться и становится волокнистым.

А затем делят на порции и формуют.

Этот сыр производят по всей Южной Италии — особенно широко в областях Калабрии и Абруцци.

Наиболее именитым сыром из этой категории является «Силанский качокавалло » (Caciocavallo Silano).

Его производством занимаются в Базиликате, Кампании, Молизе и Апулии.

Этот сыр делают из коровьего молока (с возможным добавлением овечьего или козьего).

Вызревает он от пятнадцати дней до 3–4 месяцев.

В продажу поступают головки силанского качокавалло разнообразной формы, весом от 1 до 2,5 килограммов.

Качокавалло очень богат кальцием, что особенно полезно для детей и лиц преклонного возраста.

Молодой качокавалло используют, как обычный столовый сыр — подают в нарезке, сбрызнув оливковым маслом и посыпав свежемолотым черным перцем.

Более поздние сорта используют в приготовлении различных блюд.

Лучшее сопровождение качокавалло — молодое, не слишком терпкое красное вино типа кьянти или, к примеру, белое сухое вино Fiano di Avellino — вино с деликатным ароматом с нотками груши, тропических фруктов и обжаренного лесного ореха.

Существует несколько других видов качокавалло. Самые известные из них:

Caciocavallo di Godrano(Palermitano)

Данный вид сыра защищен программой ЕвроСоюза по защите обозначения происхождения (PDO).

Источник

18 сортов итальянского сыра

Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.

Представляем наиболее известные сорта сыров из Италии.

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

Моцарелла (Mozzarella)

Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.

Горгонзола (Gorgonzola)

Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.

Маскарпоне (Mascarpone)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Пекорино (Pecorino)

Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.

Рикотта (Ricotta)

Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.

Фонтина (Fontina)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Таледжо (Taleggio)

Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.

Проволоне (Provolone)

Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.

Грана Падано (Grana Padano)

Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.

Азиаго (Asiago)

Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Буррата (Burrata)

Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.

Качотта (Caciotta)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Скарморца (Scamorza)

Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.

Боккончини (Bocconcini)

Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.

Томино (Tomino)

Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.

Бель-паэзе (Bel Paese)

Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.

Страккино (Stracchino)

Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.

Источник

Скаморца – итальянский задушенный сыр

Скаморца – не слишком приятное слово для русского слуха. А если узнать, что оно происходит от итальянского capa mozza, означающего «отрезанная голова», то фантазия, наверняка, занесёт нас в какую-нибудь пещеру с орками. Но, на самом деле, всё не так плохо. Скаморца (Scamorza) – это итальянский сыр категории Паста Филата (Pasta Filata).

Своё название он получил благодаря необычной грушевидной форме. В процессе высушивания его подвешивают верёвочкой за одну треть сырного тела. В результате чего создаётся впечатление, что висит маленький пузатый человечек. Иногда скаморцу даже называют «задушенный сыр». У вас возникло желание познакомиться с ним поближе? Так давайте же откроем все его секреты.

Версия появления

Скаморца не имеет такой богатой, точно датированной истории, как другие широко известные итальянские сыры. Возможно, причина в том, что он не относится к продуктам категории DOP, чья жизнь чётко отслежена, и строго соблюдаются традиции изготовления.

Корни скаморцы лежат в истории сыра Проволоне (Provolone), прочитать о которой вы можете в нашей статье «Проволоне – твёрдый итальянский сыр».

Есть мнение, что скаморца родился случайно на юге Италии в конце XIX века в результате ошибки при приготовлении проволоне.

Творожистый сгусток получился слишком кислый, поэтому для его обработки использовали более горячую жидкость. Так получился новый вид сыра. Эта теория заслуживает доверия, так как технологии переработки молока для скаморцы и проволоне очень схожи.

Как готовят на производстве

В настоящее время готовят скаморцу во многих регионах Италии, но основные производства сосредоточены в Молизе (Molise), Абруццо (Abruzzo), Апулии (Puglia) и Калабрии (Calabria).

Хотя изготовление сыра строго не регламентировано, но стержень технологии на всех сыроварнях остаётся неизменным. Производят скаморцу из коровьего молока. Существуют вариации с использованием овечьего, козьего или даже буйволиного молока, но они не часто встречаются.

Сырое молоко помещают в котлы из стали и нагревают до 35-37 градусов, медленно помешивая, чтобы тепло равномерно распределялось. При достижении сырьём необходимой температуры в него добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют для створаживания примерно на 20 минут. Далее сыровар разбивает сгусток специальным инструментом до частиц размером с зерно кукурузы. Затем массу нагревают до 40-42 градусов в течение 3-8 часов для созревания и полного оседания сыра.

Окончание процесса сыровар определяет следующим образом: он достаёт комочек сгустка из котла, помещает его в горячую воду и определяет способность к растягиванию (если сыр становится резиновым и тянется, не ломаясь, то можно переходить к следующему этапу).

Сырный сгусток достают из чана, помещают на столы для стекания излишков сыворотки и разрезают на небольшие ломтики. Затем каждый ломтик помещают в горячую воду с температурой 80 градусов и непрерывно растягивают вручную, пока сырное тело не станет однородным. Сначала скаморце придают шарообразную форму, а потом, придавливая большими пальцами, формируют «шею» сыра.

Головы моют в холодной воде около 30 минут и далее помещают для соления на 20 минут в рассол. Просолившиеся сыры перевязывают верёвками и подвешивают для высушивания в течение нескольких дней.

Производят скаморцу как в свежем, так и в копчёном (Scamorza Affumicatа) виде. Стоит отметить, что большей популярностью среди итальянских потребителей пользуется разновидность scamorza affumicatа.

Чем отличаются скаморца, проволоне и качокавалло

Вы не поверите, но некоторые жители Италии даже не знают о том, что есть разница между копчёными версиями сыров скаморца, проволоне и качокавалло (Caciocavallo). Дело не в том, что они схожи во вкусах, для настоящих гурманов это совсем не так. Просто обычные потребители порой не задумываются о том, что покупают совершенно разные сыры. Схожи все эти сыры только тем, что относятся категории паста филата.

Итак, чем отличается проволоне от сыра скаморца:

Отличие копчёного качокавалло от сыра скаморца по сырью и технологии повторяет первые 3 пункта разницы с проволоне. Качокавалло – это выдержанный сыр, созревание которого длится не менее года. В связи с чем, вкус его становится пряным, слегка острым.

С чем едят и что готовят

Скаморца – это полумягкий сыр, текстура которого напоминает моцареллу. Вкус свежей разновидности сладкий, нежный с ароматом молока. Консистенция эластичная, цвет корочки бледно-жёлтый, тела – белый. Копчёный вариант отличается дымным ароматом, текстура более компактная, цвет соломенно-коричневый.

Зачастую итальянские хозяйки, имея под рукой скаморцу, заменяют ей моцареллу в рецептах. Свежий вариант обогатит вкус салатов, мяса. В натёртом виде им посыпают пиццу, пасту, ризотто, так как он отлично плавится.

Scamorza Affumicatа употребляют самостоятельно, добавляют в супы для придания аромата копчёности. Она отлично сочетается с базиликом, сладким перцем, чесноком, оливковым маслом, розмарином, помидорами, бальзамическим уксусом. Копчёная скаморца является замечательным аперитивом к зрелым винам типа Шардоне (Chardonnay), Пино Гриджио (Pinot Grigio), Орвието (Orvieto).

Хранить скаморцу необходимо в холодильнике обёрнутой пищевой плёнкой не более 4-5 дней.

Особой популярностью в Италии пользуется рецепт жареного scamorza affumicatа. И мы, как преданные друзья всех домохозяек, спешим им поделиться.

Рецепт скаморца фри

Для жареного деликатеса вам понадобятся:

Нарежьте скаморцу на кружочки толщиной 1 см. Яйцо хорошо взбейте. Обваляйте ломтики сыра в муке, потом в яйце и в сухарях. Будьте аккуратны и старайтесь распределять панировку равномерно. Выложите полученный полуфабрикат на тарелку и поместите её в морозилку на 10 минут (так сыр не растает при жарке раньше времени). Разогрейте в кастрюле масло в таком количестве, чтобы оно покрывало ломтики полностью, и обжарьте их до золотистого цвета. Чтобы удалить излишки жира, промокните скаморцу фри бумажным полотенцем. Подавать такое восхитительно вкусное блюдо желательно на листьях салата, предварительно посолив, если, конечно, ваши родные не съедят его раньше.

Заменить скаморцу в рецептах отечественным поварам можно, воспользовавшись такими копчёными сырами, как сулугуни или колбасный сыр. При выборе последнего варианта, стоит обратить внимание на подлинность сыра, так как часто на российских прилавках в таком виде встречается сырный продукт.

Калорийность и польза

Калорийность скаморца ниже, чем у других сыров. В 100 г продукта содержатся:

Как и все итальянские сыры, скаморца является отличным источником белков, которые нужны в организме для построения мышечной ткани, для синтеза гормонов и ферментов, для образования клеток иммунной системы. Очень важно повышенное содержание белка в рационе спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин.

Кальций и фосфор, содержащиеся в скаморце в достаточном количестве (392 г и 229 г соответственно), поддерживают здоровое состояние костей и зубов человека.

Эквивалент активности ретинола (витамина А) в 100 г сыра составляет 268. Это значит, что порция сыра в 50 г покроет 19% суточной потребности в этом витамине. Он отвечает за нормальное зрение, участвует в работе щитовидной железы и препятствует воспалительным процессам.

При всех положительных свойствах, стоит отметить, что большая часть жиров в скаморце являются насыщенными. Поэтому её с осторожностью стоит употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом.

Цена в Италии и в России

В связи с тем, что производство скаморца строго не регламентировано и широко распространено по всей Италии, сыр относится к продуктам невысокой ценовой категории.

Купить скаморцу, приехав в Италию, вы сможете практически в любом магазине по цене от 2,5 до 4 Евро за 250 г или около 15 евро за 1 кг

На российских прилавках можно встретить вариант отечественного сыра скаморца по цене 250-300 рублей за 250 г. Некоторые интернет-магазины могут предложить вам 250 г итальянской скаморцы за 500 рублей.

Вот и вся информация, какую вы могли бы найти о несчастном «обезглавленном» сыре. Думается, что стоит поехать в Италию, чтобы полноценно окунуться в такой прекрасный сырный мир. Живите весело, любите отчаянно, путешествуйте налегке и помните: «Сыр скаморца не задушишь, не убьёшь, зато съешь с удовольствием!»

Источник

Качокавалло – итальянский сыр верхом на лошади

Качокавалло (Caciocavallo) – это типичный итальянский южанин и по совместительству сыр категории Паста Филата (Pasta Filata). Название дословно переводится как «сыр верхом на лошади», а производят его в виде мешочка. И, хотя качокавалло играет важную роль в кулинарной традиции Италии, но своей рецептурой он обязан другой стране. Давайте же узнаем, чем славится этот сырный «наездник».

История

История качокавалло берёт своё начало в Греции, откуда его рецептуру позаимствовали римляне. О его производстве писал еще Гиппократ (греческий целитель и философ, живший между 460-370 гг. до н.э.) в одной из своих книг, посвящённых искусству еды и приготовления пищи.

Позднее Плиний Старший (22-79 гг. н.э.) в своем трактате о сырах подчеркивал уникальные характеристики «butirro» (предка нынешнего качокавалло), называя его «деликатным продуктом питания».

С течением времени качокавалло удалось сохранить все свои питательные характеристики благодаря традиционным методам производства. За счёт этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии.

Существует несколько версий происхождения его имени:

На Балканах и по сей день существует сыр из коровьего молока под названием Kashcaval, в связи с чем некоторые ученые говорят о том, что качокавалло появился на территории республики уже со своим названием, со временем получившим итальянское звучание.

В 1996 году Качокавалло Силано (Caciocavallo Silano) был отнесен к категории продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP).

Как делают

Производят качокавалло в нескольких регионах Италии: Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise), Апулия (Puglia), Абруццо (Abruzzo), Сардиния (Sardegna), Сицилия (Sicilia). Только в первых пяти из них получают сырье и изготавливают Качокавалло Силано DOP.

Для производства качокавалло используют коровье молоко, которое могут смешивать овечьим. Разновидность Силано изготавливается исключительно из молока коров.

Процесс приготовления сыра начинается с коагуляции молока путём нагрева до 36-38 градусов с сычужным ферментом, полученным от телят или козлят. На некоторых производствах также добавляют сыворотку, оставшуюся в предыдущий день. Через несколько минут после достижения необходимой температуры образуется творожистый сгусток, который сыровар разбивает на части размером с лесной орех.

Далее идет стадия созревания сгустка, продолжающаяся 4-10 часов. В течение этого времени мастер отбирает небольшие пробы, погружая их в горячую, но не кипящую, воду. Если комочек становится резиновым и тянется без разрывов, то это свидетельствует об окончании процесса.
Затем разделенные части творожистого теста необходимого размера погружаются в горячую воду и вручную формируют гладкие шары без внутренних пустот, которым далее придают законченный вид «мешочка».

Готовые головы моют в холодной воде и погружают в соленый раствор не менее чем на 6 часов. Просолившийся сыр связывают по двое и вешают на перекладину для созревания, которое длится минимум 30 дней. Но особо ценится зрелый качокавалло в возрасте около года.

Существует копченая разновидность качокавалло (Caciocavallo affumicato). Его выдерживают более 60 дней, а для копчения используют дрова или высушенную солому.

Характеристика

Самой характерной особенностью качокавалло является его форма – она имеет вид мешочка с большим, овальным телом снизу и маленькой, круглой частью сверху. Две части разделены веревочкой, обычно сделанной из растительных материалов. Немногие знают, но наличие верхней «головки» не является обязательным, и некоторые производители выпускают продукт без нее. Вес голов может быть от 0,5 до 2,5 кг.

Сырная масса молодого качокавалло белая, упругая, вкус сладкий и нежный. Тесто зрелого сыра приобретает соломенный оттенок, появляются типичные дырочки, вкус становится пряный и острый. Аромат Caciocavallo affumicato яркий с дымными нотками.

Как едят

Качокавалло идеально подходит как для самостоятельного употребления, так и для многих блюд. На юге Италии его зачастую сопровождают деревенским хлебом из твердых сортов пшеницы. Жители Апулии, например, предпочитают хлеб Альматуры (Pane di Altamura), который относится к категории DOP.

Сыр прекрасно обогатит вкус многих рецептов. В натертом виде его применяют для приготовления классической пасты, пиццы, запеченных овощей (баклажаны, цукини).

Выдержанный качокавалло, имеющий острый вкус, безупречно гармонирует с салями. А копченую версию часто используют для придания дымного аромата первым блюдам.

Молодой сыр замечателен в сочетании с фруктами (груши, дыня), бальзамическим уксусом, красным луком, ягодами (вишня, черешня), орехами и сухофруктами. Тем, кто любит вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом, имеющим легкую горечь в послевкусии.

Выбор вина основывается на возрасте сыра. К молодому, сладкому варианту подойдёт белое вино с горьковатым привкусом, например, Соаве Супериоре (Soave Superiore), производимое в провинции Верона (Verona). Выдержанный качокавалло требует красного вина средней зрелости: Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture), Чиро Россо классико (Cirò rosso classico).

И снова у нас в запасе есть простой домашний рецепт необычного блюда.

Оладьи из качокавалло

Все, что вам понадобится для оригинальных итальянских оладушков, это:

Итак, смешиваем в подходящей емкости панировочные сухари, мелко натертый сыр и 3 яйца. Перемешиваем и, если сухари не размокли, добавляем молоко, а затем приправы и снова хорошенько вымешиваем. Из полученной массы формируем небольшие шарики размером с грецкий орех, обваливаем их в муке и взбитых яйцах, обжариваем в разогретом растительном масле до золотистой корочки. Кушать такие оладушки лучше горячими, немного сбрызнув лимонным соком и посыпав натертой цедрой. Bon Appetit, дорогие читатели!

Калорийность и польза

Качокавалло относится к достаточно калорийным сырам. Его пищевая ценность на 100 г состоит из:

В связи с высокой калорийностью рекомендуемая суточная норма качокавалло для здоровых людей не должна превышать 40-50 г.

Исходя из порции в 50 г, можно отметить полезные свойства сыра:

Не стоит сильно увлекаться качокавалло людям с повышенным кровяным давлением, в связи с достаточно высоким содержанием натрия.

Цена в Италии и России за кг

Довольствоваться подлинным качокавалло вы сможете, только находясь в Италии. Благодаря широкому распространению вам удастся его найти практически в любом сырном бутике по цене от 8,5 до 20 Евро за кг в зависимости от возраста. Хотя некоторые производители могу предложить вам свой товар по достаточно высокой стоимости, доходящей до 40 евро за выдержанный сыр.

Отечественные крупные фабрики могут похвастать качокавалло, приготовленным в России по итальянским технологиям. Цена такого продукта составляет от 1400 до 1900 рублей за 1 кг. При этом часто предлагаемая фасовка 250, 350 г.

На этом возможная информация о качокавалло исчерпана полностью. Живите умно, питайтесь красиво, путешествуйте с азартом и помните, как говорили итальянские пастухи-кочевники: «Дарёному коню первым делом качокавалло на спину вешают, а не зубы проверяют!»

Источник

Операционные системы и программное обеспечение