форма макаронных изделий таблица

Классификация, анализ ассортимента, экспертиза качества и безопасность макаронных изделий. Часть 2.

Страницы: 1 2 3

1.6.2. Упаковка и маркировка макаронных изделий

Упаковка производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки, полимерные мешки) [8].

Макаронные изделия фасуют в потребительскую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, соответствующих требованиям к предельно допустимым количествам химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами и обеспечивающих сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании, установленных техническим регламентом [22].

Допускается в одну упаковочную единицу потребительской тары упаковывать овощные макаронные изделия с разным дополнительным сырьем.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, а так же от 5 до 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, соответствующую тем же требованиям, что и тара до 5 кг [22].

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Маркировка каждой единицы потребительской тары макаронных изделий в соответствии с техническим регламентом [23] и должна содержать следующие обязательные реквизиты:

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а));

— наименование организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на территории государства, где реализуется продукция (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

— группу продукта, сорт;

— информацию о наличии генно-модифицированных организмов (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

— пищевую и энергетическую ценность;

— дату изготовления и дату упаковывания;

— условия хранения в соответствии с требованиями стандарта [8]

— обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информацию о подтверждении соответствия.

В наименовании продукта не требуется указывать следующие характеристики формы выработки макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные».

На потребительской таре, позволяющей визуального определить внешний вид упакованного продукта (полимерная упаковка, картонная упаковка с полимерной вставкой), наименование стандарт допускает ограничить словами «Макаронные изделия». Если же макаронные изделия упакованы в потребительскую тару, не обеспечивающую возможности визуального определения упакованного продукта, то изготовителям следует наносить рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.

Транспортная маркировка нормирована стандартом [21] и должна содержать информацию сказанием:

— товарного знака (при его наличии);

— наименования товара, его группы, сорта и формы;

— массы нетто при стандартной влажности;

— даты изготовления и упаковывания;

— обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков:

«Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

На каждой единице транспортной тары указывают число единиц фасованной продукции [8].

1.6.3. Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия подлежат хранению в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную тару, на стеллажах или поддонах составляет
для ящиков из гофрированного картона 6 штук, а для
бумажных мешков – 7 штук.

Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления составляют 12 месяцев — для яичных; 24 месяца — для овощных и без дополнительного сырья [8]. Следует отметить, что эти сроки рекомендованные, но не обязательные, поэтому изготовители могут устанавливать и большие сроки, если макаронные изделия изготавливаются в соответствии с техническими условиями компании-изготовителя.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТОВАРОВЕДНЫХ ПОКАЗЕТЕЛЕЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ФЕДЕРАЛЬНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ «ПЯТЕРОЧКА»

2.1. Структура и показатели ассортимента

Торговый ассортимент магазина розничной торговой сети представляет собой набор товаров, сформированный исходя из специализации магазина, потребительского спроса и доступной материально-технической базы. Рассмотрим торговый ассортимент продовольственных товаров магазина «Пятерочка» на примере товарной группы макаронные изделия.

Широта ассортимента — количество видов макаронных изделий, а так же их разновидностей и наименований, представленных в выбранном нами для исследования, магазине торговой сети.

Широта ассортимента характеризуется 2 абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта ассортимента – это количество видов и разновидностей, представленных в выбранном нами для исследования, магазине торговой сети.

Базовая широта – это максимально возможное количество видов и разновидностей макаронных изделий, имеющихся в ассортиментной матрице распределительного центра торговой сети [24].

Коэффициент широты (Кш) представляет собой отношение фактически наблюдаемого количества видов, разновидностей и наименований макаронных изделий к базовому (максимально возможному) значению и исчисляется по формуле (1).

Шб – базовая широта

Шф — фактическая широта

Было проведено наблюдение, которое показало фактическое количество наименований макаронных изделий, представленных в торговом зале магазина «Пятерочка». Результаты наблюдения представлены в таблице 7.

Таблица 7 — Фактический ассортимент наименований макаронных изделий в торговом зале

Перья Фуссилли №98 Agnesi Agnesi Спирали

Перья Си Групп Шебекинские Бантики

Спагетти Maltagliati Рожки GB Food Galina Blanca Ракушки

Фигурные Макфа Макфа Спагетти

Рожки Экспресс Маревен Фуд Сэнтрал Роллтон Лапша яичная Знатные Спагетти

Перья гладки №77 Байсад Ладные Перья

Рожки Baisad Макароны

Как показано в таблице 7, фактическое количество наименований и видов макаронных изделий равно 25 наименованиям, а базовое количество, указанное в ассортиментной матрице распределительного центра – 35 (Приложение Б) Был произведен расчет коэффициента широты:

Таким образом, получаем коэффициент широты, который равен 71,43%. Чем больше широта, тем большее количество потребителей может быть удовлетворено. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. Существенным ограничивающим фактором является доступная складская площадь магазина и площадь выкладки в торговом зале.

Полнота ассортимента это — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота ассортимента макаронных изделий характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований, представленных в магазине торговой сети. Показатели полноты так же, могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Kп) — отношение действительного показателя полноты к базовом.

Данные о видах макаронных изделий, полученные методом наблюдения, в магазине торговой сети «Пятерочка», приведены в таблице 8.

Таблица 8 — Ассортимент макаронных изделий в магазине торговой сети «Пятерочка» по видам

Виды макаронных изделий Наличие в ассортименте (присутствуют или отсутствуют)
Рожки (витые) присутствуют
Рожки мелкие для первых блюд отсутствуют
Макароны — лапша присутствуют
Макароны — спагетти присутствуют
Вермишель №4 присутствуют
Вермишель длинная отсутствуют
Перья присутствуют
Вермишель №3 отсутствуют
Лапша присутствуют
Ракушки крупные присутствуют
Продолжение таблицы 8
Бантики присутствуют
Звездочки присутствуют
Ушки отсутствуют
Макароны фигурные гребешок отсутствуют
Лапша быстрого приготовления присутствуют
Рожки- полукольца присутствуют
Лапша гнездовая присутствуют
Макароны- спиральки присутствуют
Макароны для диабетического питания из твердых сортов пшеницы присутствуют
Лапша яичная присутствуют
Безбелковые рожки (без глютена) отсутствуют
Базовая полнота ассортимента: 21 Фактическая полнота ассортимента: 14

По данным таблицы 8 произвели расчет показателя коэффициента полноты ассортимента по формуле (2).

Таким образом, получаем коэффициент полноты, который равен 67%. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Если коэффициент полноты ассортимента близок к 100%, то это может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами, однако, может затруднить выбор для потребителя, а так же требует продуманной работы по выкладке в торговом зале.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников магазина знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до магазина-продавца изготовителем и/или поставщиком можно назвать важным фактором, способствующим формированию потребительских предпочтений.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне (H) и степенью обновления (Кн ), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте), расчет производится по формуле (3).

Нф – новизна фактическая

Шд – широта действительная

Обновляемость ассортимента характеризует количество новых товарных позиций в его структуре и показывает степень развития ассортимента. Оптимальный ассортимент представляет собой набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителей.

Было проведено наблюдение за изменением ассортимента макаронных изделий, представленных в торговом зале магазина «Пятерочка», в ходе которого в течение 3 недель 1 раз в неделю регистрировали все наименования макаронных изделий, доступных для приобретения покупателям магазина, результаты приведены в таблице 9.

Таблица 9 — Данные для оценки полноты ассортимента по группе макаронные изделия в магазине торговой сети «Пятерочка»

Наименование 1 неделя эксперимента 2 неделя эксперимента 3 неделя эксперимента
Рожки (витые) + +
Рожки мелкие для первых блюд + +
Макароны — лапша + +
Макароны — спагетти +
Вермишель №4 + +
Вермишель длинная + +
Перья + + +
Вермишель №3 + + +
Лапша + +
Ракушки крупные +
Бантики + +
Звездочки + + +
Ушки +
Макароны фигурные гребешок
Итого 13 12 14

По данным таблицы 9 по формуле 3 был произведен расчет.

Кн= (13/25) *100=52 первая неделя

Кн= (12/25) *100=48 вторая неделя

Кн= (14/25) *100=56 третья неделя

И в среднем составляет 52%

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ку), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Кд) [24]. Для исследования устойчивости ассортимента, провели наблюдение за наименованиями макаронных изделий, представленными в торговом зале (табл. 10).

Таблица 10 — Данные для расчета коэффициента устойчивости

Как показано в таблице 10, в результате расчета получаем коэффициент устойчивости, равный 42,96%, что свидетельствует об очень высокой скорости обновления ассортимента.

В учебной литературе [24] устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в торговом ассортименте и доступны потребителю в торговом зале магазина. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, от нескольких факторов:

Все эти факторы указывают на то, что сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента нецелесообразно использовать при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документарных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители, выбирающие товары из устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы в теории маркетинга как «консерваторы». Осуществив выбор в пользу определенного наименования товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Предприятия-изготовители и торговые организации зачастую стремятся расширить долю товаров, пользующихся устойчивым спросом. Но службы маркетинга компаний отслеживают динамику спроса, чтобы учесть тот факт, что вкусы и привычки потребителей со временем меняются, и влияют на то, что устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Следует отметить, что в торговом зале одновременно представлено менее половины из представленных видов, но все они имеются в ассортиментной матрице федеральной торговой сети и периодически представлены в ассортименте.

Структура ассортимента – это соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей макаронных изделий разных видов и категорий в ассортименте магазина.

Структура ассортимента характеризуется удельным весом товарных групп (торговых марок макаронных изделий), подгрупп (групп А, Б, В), видов (сортов высший, 1,2) и разновидностей (форм) макаронных изделий в ассортименте.

Сравнительный анализ проводится по каждой выделенной группировке. Для оценки структуры ассортимента магазина «Пятерочка» классификационными группировками были выбраны торговые марки макаронных изделий, их группы и подгруппы по признаку группы по ГОСТ [8] и сортности, разновидности по признаку формы, В рамках сравнения устанавливается коэффициент, характеризующий соответствие оцениваемого ассортимента базовому.

В таблице 11рассчитан удельный вес макаронных изделий по каждому признаку определяли в количественном выражении магазина «Пятерочка».

Таблица 11 — Структура торгового ассортимента макаронных изделий различных торговых марок в магазине «Пятерочка»

Классификационный признак Широта ассортимента, ед. Фактическая структура ассортимента,( Фс), %
Торговая марка Barilla 4 16
Agnesi 4 16
Шебекинские 3 12
Maltagliati 1 4
Galina Blanca 2 8
Макфа 4 16
Роллтон 1 4
Знатные 3 12
Продолжение таблицы 11
Ладные 2 8
Baisad 3 12
Широта фактическая 25 100
Группа А 23 92
Б 2 8
В 0 0
Широта фактическая 25 100
Сорт Высший 21 84
Первый 4 16
Второй 0 0
Широта фактическая 25 100
Форма Спагетти 5 20
Спирали 3 12
Перья 2 8
Бантики 1 4
Гнезда 1 4
Рожки 2 8
Ракушки 1 4
Фигурные 3 12
Лапша 2 8
Вермишель 2 8
Перья гладкие 1 4
Макароны 1 4
Трубочки ребристые 1 4
Широта фактическая 25 100

Как показано в таблице 11, в структуре ассортимента нет выраженного преобладания какой-либо торговой марки, наибольший удельный вес имеют марки Barilla, Agnesi, Макфа. При этом в структуре преобладают макаронные изделия группы А, высшего сорта, макаронные изделия группы В и второго сорта не представлены. По форме в структуре преобладают спагетти (20%), но широко представлено большое количество форм коротких формованных макаронных изделий, фигурных и спиралей (по 12%) и вермишель (8%).

2.2. Экспертиза качества

2.2.1. Объект исследования

Объектом исследования являлись макаронные изделия, приобретенные в магазине федеральной розничной торговой сети «Пятерочка» по адресу Россия, Московская область, г. Мытищи, ул. Семашко, д. 23/1. Выбраны макаронные изделия торговой марки «Barilla» изготовителя ООО «Барилла Рус», Россия, Московская обл., г. Солнечногорск, Бутырский тупик, д. 1. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 12.

Таблица 12 — Характеристика объектов исследования

№ образца Наименование Форма Масса упаковки Вид упаковки Цена за единицу упаковки*
№1 Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы Группа А высший сорт «Джирандоле» №34 Фигурные (спирали) 500 г Картонная коробка с прозрачной вставкой (рис. 3) 68 р
№2 Макаронные изделия «Спагетти №5» Группа А высший сорт спагетти 500 г Картонная коробка с прозрачной вставкой (рис. 4) 75 р
№3 Макаронные изделия «Спагетти Капеллини №1» Группа А высший сорт спагетти 500 г Картонная коробка с прозрачной вставкой (рис. 5) 75р

Примечание:* розничная цена макаронных изделий в магазине «Пятерочка» по данным за апрель 2018 г.

Рисунок 3 — Барилла Джирандолле (Образец №1)

Рисунок 4 — Барилла Спагетти №5 (Образец №2)

Рисунок 5 — Барилла Спагетти Капеллини №1 (Образец №3)

Как показано в таблице 12, исследованные образцы макаронных изделий различались по форме: спирали, толстые (№5)и тонкие (№1) спагетти.

2.2.2. Методы исследования

Исследование целостности упаковки осуществлялось методом визуального осмотра по требованиям технического регламента [21,22].

В ходе оценки была проведена проверка соответствия маркировки требованиям стандарта [8]. Проверка заключалась в сличении имеющихся реквизитов маркировки с требованиями технического регламента [23].

Методика оценки органолептических показателей качества заключается в сопоставлении свойств исследуемых образцов макаронных изделий с требованиями ГОСТ 31743 [8], приведенными в таблице 13.

Таблица 13 — Характеристика органолептических показателей макаронных изделий

Наименование показателя Характеристика
Цвет Соответствующий сорту муки.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма Соответствующая типу изделий
Вкус Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Как показано в таблице 13, при экспертизе органолептических показателей, исследованию подлежат цвет, форма, вкус и запах макаронных изделий.

Определение цвета и формы проводится на однородной пробе. При этом, при обращении с пробой следует соблюдать аккуратность, чтобы избежать нарушения формы, изломов длинных макаронных изделий. Пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет и форму макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении [25].

Методика определения вкуса и запаха установлена в ГОСТ 31743 [8].

Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г отобранной из подготовленной пробы. Для оценки вкуса проводилась дегустация.

Приготовление макаронных изделий осуществлялось в соответствии с инструкцией изготовителя, указанной на упаковке.

Для проведения органолептической оценки была использована балльная шкала, позволяющая наглядно отразить степень соответствия определяемого показателя нормативу. Шкала приведена в таблице 14.

Таблица 14 — Шкала для балльной оценки

Балл Характеристика
5 Полностью соответствует
4 Достаточно соответствует
3 Соответствует не полностью
2 Не соответствует
1 Абсолютно не соответствует

Бальная оценка поводилась экспертной группой. Для определения весомости показателей было проведено их ранжирование и затем рассчитан коэффициент весомости. Весомость показателей определяли в долях от единицы экспертным методом. Эксперты присваивали ранги показателям по убыванию важности: 4 – самый важный, 1 – наименее важный. Затем вычисляли среднее арифметическое, которое и принимали за ранг. Результаты приведены в таблице 15.

Таблица 15 – расчет коэффициента весомости органолептических показателей

Наименование показателя Ранг показателя по мнению экспертов группы (n=10) Коэффициент весомости показателя
Цвет 1;1;1; 1;1;1;1;1;1;1 0,1
Форма 2;2;3; 2;2;3;2;2;2;2 0,2
Вкус 4;4;2; 3;4;4;3;4;4;4 0,4
Запах 3;3;4; 4;3;3;4;3;3;3 0,3

По данным таблицы 15 наиболее весомым является вкус макаронных изделий, а наименее весомым – цвет.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий проводили по ГОСТ 31743.

Обработка результатов эксперимента по исследованию сохранности формы проводилась следующим образом. Сохранность формы макаронных изделий Х2,%, вычисляли по формуле (4).

А- число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;
Б- число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.
Результат округляли до целого числа [25, 26].

Эксперимент проводили в 3 проворностях, затем проводили математико-статистическую обработку результатов.

Определение металломагнитной примеси проводили по ГОСТ 31743 [8].

Содержание металломагнитной примеси, мг на 1 кг макаронных изделий, вычисляли по формуле (5).

m3— масса металломагнитной примеси, выделенная из пробы для анализа, мг;

m4— масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Определение зараженности вредителями и загрязненности осуществлялось в такой последовательности. В макаронных изделиях при определении зараженности вредителями и загрязненности из суммарной пробы отбиралось около 200 г изделий, которые затем подвергались дроблению в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные макаронные изделия осторожно высыпали на чистую белую бумагу (таким образом, чтобы избежать потерь), разравнивали тонким слоем и рассматривали через лупу, устанавливая наличие каких-либо возможных вредителей [8].

Страницы: 1 2 3

Источник

Операционные системы и программное обеспечение